Stecche di segale integrale
Ve lo avevo detto che in questo periodo prediligo pani alla segale e quindi la mia sperimentazione continua in questo senso, ho seguito un metodo completamente diverso dal precedente pane alla segale ed anche in questo caso ho ottenuto un buon risultato!
Prima che dimentichi la ricetta (il pane risale a qualche giorno fa) e prima che rientri il mio fantasmino dal giro nel quartiere (col papà neh) alla ricerca di qualche “dolcetto o scherzetto”, vi lascio le mie memorie :D
Buona notte stregata and stay tuned per i prossimi esperimenti ;-)
STECCHE DI SEGALE INTEGRALE
Per 4 stecche da circa 300 g
400 g di farina di segale integrale del Mulino Marino
200 g di farina buratto del Mulino Marino
500 -550 g di acqua tiepida tendente al caldo
200 g di pasta madre al 100% di idratazione (rinfrescata 3-4 ore prima)
1 cucchiaino di malto d’orzo
8 g di sale
Rinfrescare la pasta madre al 100% di idratazione, 3-4 ore prima di panificare pesare 75 g di pasta madre solida, 75 g di acqua e 75 g di farina “0” e lasciare lievitare fino al raddoppio.
Pesare le farine e metterle nella ciotola della planetaria, aggiungere la pasta madre liquida, l’acqua e mescolare, aggiungere il sale e impastare fino a che tutti gli ingredienti si siano amalgamati. Lasciare l’impasto in ciotola e fare lievitare per 3 ore alla temperatura di 28 °C. Prendere l’impasto e dividerlo, questa è in effetti la parte più complicata, ma bisogna procedere con fermezza e decisione e molto velocemente. Infarinare moolto bene la spianatoia e prendere con una spatola 1/4 dell’impasto e metterla sulla spianatoia e dare velocemente forma di filoncino avendo cura di affinare di più le estremità, man mano che si formano sistemare ciascuna stecca sulla teglia ondulata, quelle delle baguette, coprire con pellicola e lasciare lievitare per 30-40 minuti a 28-30 °C dopodiché infornare.
Riscaldare il forno alla massima temperatura con il vapore (solito pentolino con l’acqua) e infornare la teglia 250 °C per 5 minuti dopodiché abbassare il forno a 200 °C e continuare la cottura per altri 15-20 minuti, poi girare il pane sotto sopra e far cuocere ancora per 5 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente su una griglia prima di gustarlo!
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