Si ecco, avevo detto di pubblicarli ieri questi calzoni, ma sapete com’è, in questi giorni a casa vige un po’ di frenesia e poi, come al solito, non sono riuscita a finire le oltre 3000 cose che avevo in mente di fare e quindi sempre di corsa e in ritardo sulla tabella di marcia eccomi a raccontarvi la storia di oggi.
La ricetta, ovviamente non ve la spiego, è quella del pane al farro, da cui ne ho ricavato un pezzo per farci i calzoni per la cena.
Quello che volevo comunicare nel raccontare questa ricetta è che una volta impastato il pane o qualsiasi altro tipo di impasto con la pasta madre, dopo la prima lieviatazione e la fase delle pieghe è possibile, se non si vuole utilizzare immediatamente, riporlo in frigorifero, in un contenitore o avvolto nella pellicola, e utilizzarlo tranquillamente il giorno dopo. In questo caso in frigorifero, contrariamente a quanto si possa pensare, la lievitazione non si arresta, ma subisce solo un rallentamento, che ne consente la conservazione, oltre a una più lenta maturazione che rende l’impasto qualitativamente migliore.
Stiamo parlando della cosiddetta lunga lievitazione, particolarmente indicata per impasti più complessi come quelli in cui sono presenti, burro, uova e zucchero.
Quindi oltre ad essere una tecnica, è anche un modo di conservare l’impasto se nel frattempo si è cambiata idea sulla cena, o se si è ricevuto un invito inaspettato che non ci consente più di stare a casa ad infornare :)
Altra postilla la devo fare sul ripieno, e qui sono andata in Grecia! Sin da quando l’ho assaggiata mi ha particolarmente colpito la combinazione spinaci-cipolla-aneto, per cui la replico sotto diverse vesti, alla quale va aggiunta feta e uovo sbattuto per farcire la Spanakopita, torta rustica racchiusa in tanti fogli di pasta phillo.
Io la mangiavo sotto forma di spiralette, di cui non ricordo più il nome, che mi portavo comodamente in spiaggia :-) Ma anche se fuori nevica, come in questo momento, è un ripieno che si adatta bene anche alla stagione fredda, l’unica variante per i calzoni di oggi è stata quella di omettere l’uovo.
CALZONI AL FARRO RIPIENI CON FETA E SPINACI
Per 4 calzoni.
500 g di impasto di pane al farro
300 g di spinaci lessi
100 g di feta
1/2 cipolla bianca
aneto
sale e olio extravergine di oliva
Togliere dal frigorifero l’impasto e lasciarlo a temperatura ambiente per una mezzora, dopodiché dividere in quattro parti uguali (circa 125 g ciascuna), formare delle palline e coprire con pellicola. Nel frattempo ripassare gli spinaci con la cipolla, l’olio extravergine di oliva e il sale, aggiungere l’aneto e continuare la cottura per qualche minuto, poi spegnere, aggiungere la feta sbriciolata e mescolare. Lasciare raffreddare e intanto appiattire le palline con un matterello. Adagiare il ripieno di spinaci e feta su ciascuna metà cerchio, chiudere il calzone e ripiegare i bordi verso l’alto, poi appiattirli formando una decorazione. Mettere i calzoni su una teglia rivestita di carta da forno, coprire el asciare lievitare per altre 2-3 ore, dopodichè spennellare con olio emulsionto con un paio di cucchiai di acqua e infornare a 200°C per 15-20 minuti. Sfornare e lasciare intiepidire su una griglia prima di servire.
Spelt Calzone stuffed with feta and spinach
For 4 calzones.
500 g dough of spelt bread
300 g of boiled spinach
100 g feta
1/2 white onion
dill
salt and extra virgin olive oil
Remove the dough from the refrigerator and leave at room temperature for half an hour, then divide into four equal parts (about 125 g each), roll into balls and cover with plastic wrap. Meanwhile, sauté the spinach with onion, olive oil and salt, add the dill and cook for a few minutes, then turn off, add the crumbled feta and mix. Allow to cool, in the meantime flat the balls with a rolling pin. Put the spinach and feta mixture on each half of the circle, close the calzone and fold the edges up. Put the calzones on a baking tray lined with baking paper, cover and let rise for another 2-3 hours, after which brush with oil emulsioned with a couple of tablespoons of water and bake at 200 °C for 15-20 minutes. Remove from oven and let cool on a rack before serving.