Cicatielli con il pulieio

Ieri ho fatto i cicatielli, spesso conosciuti come cavatelli, ma da buona figlia di mamma irpina, per me sono i “cicatielli”, of course!!!
Se vi capita di passare in Irpinia, nei ristoranti o agriturismi locali li trovate serviti generalmente con ragù di carne o con le cime di rapa (un po’ come per le orecchiette in Puglia), ma attenzione, il ragù non è fatto con carne macinata, come molti lo conoscono, bensì con pezzi di carne mista che generalmente, nei pranzi domenicali, vengono poi serviti come secondo, la cosiddetta “carne al sugo”.
Ieri però ho voluto condirli con un altro sugo tipico dell’Irpinia, forse meno conosciuto, fatto con passata di pomodoro e “pulieio”, ma niente paura è più semplice di ciò che si possa pensare :-)
Il “pulieio” non è altro che una varietà di menta, la “pulegium” appunto, da cui ne deriva il nome dialettale, più comunemente detta mentuccia selvatica con delle foglioline piccole e vellutate. E’ difficile spiegarne il gusto, sa meno di menta rispetto a quella romana o piperita, anche se ovviamente ne ricorda il sapore che conferisce al sugo un aroma particolarmente gradevole e profumato.
Insomma, di fronte ad un piatto di cicatielli non posso, ogni volta, che esclamare “Pancia mia fatti capanna” :-)




CICATIELLI CON IL PULIEIO

Per 3 persone.

Per la pasta

250 gr di semola di grano duro
250 gr di farina “0”
acqua tiepida q.b.

Per il sugo

700 ml di passata di pomodoro
2 spicchi d’aglio
1 pizzico di peperoncino
2 gr di menta pulegium disidratata o una manciata di foglioline fresche
sale e olio extravergine di oliva
pecorino grattugiato per guarnire

Preparare la pasta mettendo in una ciotola le due farine e incorporare l’acqua (circa 280-300 gr) e mescolare con una forchetta, passare sulla spianatoia infarinata e lavorare l’impasto fino a che risulti liscio ed omogeneo, e dalla consistenza morbida ma non appiccicosa. Fare riposare per mezzora, dopodiché formare dei filoncini del diametro di circa 5-6 mm. Prendere 3 filoncini per volta e tagliare dei cilindri di circa 1,5-2 cm di lunghezza e spolverateli con della farina. Formare i cicatielli premendo ciascun cilindro con l’indice e il medio e facendoli via via scivolare verso di voi in modo da formare la cavità tipica di questa pasta. Metteli su un vassoio ricoperto da un canovaccio bene infarinato.
Preparare il sugo facendo soffriggere brevemente l’aglio con l’olio, aggiungere la passata di pomodoro, il peperoncino e il sale e cuocere a fuoco medio fino a che si rapprende un po’, aggiungere la menta pulegium e lasciare cuocere per qualche altro minuto.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata per 6-7 minuti, scolare e versare in una terrina, aggiungere un po’ di sugo e mescolare, mettere nei piatti, spolverare con una generosa manciata di pecorino grattugiato e qualche cucchiaio di sugo. Servire immediatamente.

Cicatielli fresh pasta with pennyroyal sauce

Serves 3.


For the dough

250 g durum wheat
250 g flour “0”
warm water q.b.

For the sauce

700 ml tomato puree
2 cloves garlic
1 pinch hot chili pepper
2 g dried pennyroyal or a handful of fresh leaves
salt and extra virgin olive oil
pecorino cheese for garnish

Prepare the dough by placing the two flours in a bowl and incorporate water (about 280-300 g) and mix with a fork, go on floured pastry board and work the dough until it is smooth and homogeneous and soft texture but not sticky. Let rest the dough for half an hour, then form some small loaves of about 5-6 mm in diameter. Take 3 small loaves at a time and cut the cylinders of about 1.5-2 cm in length and sprinkle with the flour. Form cicatielli pressing each cylinder with the index and middle fingers, make them gradually slide towards you to form the cavity, typical of this pasta. Keep it on a tray covered with a cloth well floured.
Prepare the sauce by briefly fry the garlic with the oil, add the tomato puree, hot chilli, salt and cook over medium heat until it congeals a bit, add pennyroial and cook for another few minutes.
Cook the pasta in salted water for 6-7 minutes, drain and pour into a bowl, add a little sauce and stir, place on plates, sprinkle with a generous handful of grated pecorino and a few spoonfuls of sauce. Serve immediately.

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