PANE SEMIDOLCE CON 65°C TANG ZHONG STARTER

Per 1 stampo da plumcake da 1 litro

400 gr di farina “0”
150 gr di pasta madre (attiva)
125 gr di tang zhong starter
170 gr di latte tiepido
40 gr di zucchero
30 gr di burro
1 cucchiaino di sale

Tang Zhong starter
50 gr di farina “0”
250 gr di acqua

Preparare il tang zhong starter miscelando, in un pentolino, l’acqua e la farina con una frusta. Portare sul fuoco e continuare a mescolare fino al raggiungimento di 65°C, dopodiché spegnere, coprire a contatto con la pellicola e lasciare raffreddare. Se non si usa il termometro vi accorgerete che è pronto quando comincia a fare le bolle e quando il composto avrà assunto un colore traslucido. Si conserva in frigorifero per 3 giorni al massimo.
La sera prima, fare il rinfresco alla pasta madre, in modo che si riattivi. L’indomani prenderne 150 gr e metterla in una terrina capiente, aggiungere il latte tiepido, con una forchetta sciogliere bene il lievito fino a che sia tutto liquido e senza grumi. Aggiungere lo zucchero e il thang zhong starter e mescolare, aggiungere la farina e mescolare fino a che tutto il liquido sia assorbito dalla farina. A questo punto passare tutto sulla spianatoia e lavorare l’impasto energicamente sulla spianatoia (vedi video) per permetterne l’incordatura, continuare per una decina di minuti. Aggiungere il burro a temperatura ambiente e continuare a lavorare fino a che sia assorbito tutto dall’impasto, che risulterà liscio ed omogeneo. Formare una palla e fare un taglio a croce, coprire con un canovaccio umido e lasciare lievitare per 3 ore lontano da correnti d’aria, dopodichè sgonfiare l’impasto in modo da ottenere un rettangolo e procedere con la piegatura. Piegare uno sull’altro i due lati, destro e sinistro, per un terzo del rettangolo complessivo, girare di 90° e ripetere l’operazione, ricoprire con il canovaccio e lasciare riposare per 1 ora. Prendere l’impasto e formare un filone da cui ricavare 5 palline che andrete a dargli la forma di un filoncino largo quanto il lato corto di uno stampo da plumcake. Posizionate i filoncini in orizzontale nello stampo da plumcake imburrato, coprire e lasciare riposare per altre 4-5 ore. Spennellare la superficie del pane con del latte e infornare a forno preriscaldato per 30 minuti a 180°. Sfornare e lasciare raffreddare su una griglia. Particolarmente indicato per la preparazione di sandwich, ottimo anche a colazione.

65°C Tang Zhong Bread

For 1 liter plumcake mold

400 gr of flour “0”
150 gr of sourdough (active)
125 gr of Tang Zhong starter
170 gr of warm milk
40 g sugar
30 g butter
1 teaspoon salt

Tang Zhong starter
50 gr of flour “0”
250 gr of water

Prepare tang zhong starter: mix, in a saucepan, water and flour with a whisk. Bring on the heat and continue stirring until it reaches 65°C, then turn off, cover with the plastic wrap with the wrap touching the surface of the mixture and leave to cool. If not using the thermometer you’ll realize that it is ready when it begins to make bubbles and when the mixture has taken on a translucent color. The Tang Zhong can be kept refrigerated and should be used within 3 days.
The night before, please refresh the sourdough, so that it wake up. The next day take 150 gr of sourdough and put in a large bowl, add warm milk and with a fork, dissolve the yeast well until it’s without lumps. Add the sugar, tang zhong starter and mix, add the flour and mix, than add the salt and begin mixing with a fork until the flour will have absorbed all the milk. Put the dough on pastry board and start working it vigorously with the hands (see the video) on the pastry board, it takes about 10 minutes. Add the butter to room temperature and keep working until it is absorbed all from the dough, which will be smooth and homogeneous.
Form a ball and then cut on a cross, cover with a damp cloth and let rise for 3 hours. After this time, deflat the dough to obtain a rectangle, and proceed to the fold. Take one third of the overall rectangle and bend the two sides, left and right, one over the other, turn of 90° and repeat the operation. Cover with the cloth and let rest for one hour.
Take the dough and form 5 small loaves and place they horizontally in the buttered plumcake mold.
Cover and let rest for another 4-5 hours. Brush the surface of the rolls with milk and bake in preheated oven for 30 minutes at 180°. Remove from the oven and let cool on a grid. Particularly suitable for the preparation of sandwiches, also excellent for breakfast.

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