Nonostante le intemperie che si stanno avversando sulla città di Bologna e i suoi 4° di temperatura esterna, riservo ancora un briciolo di buona volontà per andare a fare la spesa e per cucinare qualcosa di buono per gli ospiti laziali che mi verranno a trovare nel week-end. Spero solo portino con se una ventata di bel tempo, daltronde arrivano domani :-)
E’ proprio dal Lazio che arrivano le buone Puntarelle impiegate nella preparazione di questi totani che in origine dovevano essere calamari ma che non trovai!! Infatti vi consiglio, se mai voleste fare questa ricetta, di comprare i calamari dalla carne più morbida e più pregiata dei poveri totani che rimangono leggermete più croccanti. Comunque sono stati buoni lo stesso!!!
Ma chi ha in mente esattamente la differenza di forma e colore tra il Totano e il Calamaro??? ;-)
Con questo quesito vi lascio, augurandovi tempi metereologici migliori!!!!
TOTANI RIPIENI DI PUNTARELLE CON CIUFFI FRITTI
Per 4 persone.
10 totani freschi (meglio se calamari)
350 gr di puntarelle
250 gr di pane raffermo
4 filetti di alici sott’olio
1 spicchio d’aglio
sale e olio extravergine d’oliva
1/2 bicchiere di vino bianco
olio per friggere, farina e sale per i ciuffi di totano
Pulire bene i totani: togliere lo scheletro, le interiora, la pelle esterna, e dalla testa togliere gli occhi e il becco. Mettere il pane raffermo a bagno in acqua tiepida. Staccare le cime centrali delle puntarelle, tagliarle a lamelle e metterle a bagno in acqua fredda per una mezzora, dopodiché scolare e ripassare in padella con aglio, olio, sale, alici e con le ali del totano tagliate a dadini. Cuocere per una decina di minuti, ad ogni modo le puntarelle devono restare croccanti. Strizzare il pane e ripassarlo un pò in padella con un filino d’olio, e poi unirlo alle puntarelle. Riempire con un cucchiaino i totani e chiudere l’estremità con uno stuzzicadente. Mettere i totani in una padella e rosolarli con un filo d’olio, aggiungere poi il vino e continuare la cottura senza coperchio fino ad assorbimento. Riscaldare in un pentolino stretto e alto l’olio per friggere e ripassate i ciuffi di totano ben asciutti nella farina. Quando l’olio sarà caldo tuffate i ciuffi a 2 alla volta. Scolare, aggiungere il sale e servire insieme ai totani.
Tattler filling with puntarelle & fried tufts
Serves 4.
10 fresh tattler (preferably squid)
350 gr of puntarelle (a variety of chicory)
250 gr of stale bread
4 anchovy fillets in oil
1 clove garlic
salt and extra virgin olive oil
1/2 cup white wine
oil for frying, flour and salt for the tufts of tattler
Thoroughly clean the squid: remove the skeleton, viscera, the outer skin, remove from the head, the eyes and the beak. Soak the stale bread in warm water. Detach the central tufts of puntarelle, cut into strips and soak in cold water for half an hour, then drain and lightly fry in a pan with garlic, olive oil, salt, anchovies, and with the wings of tattler cutted into cubes. Cook for about ten minutes, however the puntarelle must remain crisp. Squeeze the bread and lightly fry it in a pan with a trickle of oil, then add it to puntarelle. Fill the squid with a teaspoon and close the end with a toothpick. Put the squid in a pan and brown with a little oil, then add the wine and cook without lid until absorbed. Heat in a saucepan the oil for frying, dry the tufts of tattler and then pass it in the flour. When the oil is hot fry the tufts to 2 at a time. Drain, add salt and serve with the tattlers.