La “torta al testo” è una specie di focaccia schiacciata tipica dell’Umbria. Soprattutto in passato e nell’antichità veniva cotta su un testo di terracotta fatto riscaldare sulla brace del camino, da cui ne deriva il nome. Il testo di terracotta man mano è stato sostituto da quelli fatti con lega di ghisa e alluminio che permettono di cuocere la torta comodamente sui fornelli a gas, anche se inevitabilmente a scapito di un sapore più buono.
Da quando l’ho scoperta, è diventata parte delle mie abitudini alimentari! E’ semplice e veloce da fare per cui è ottima quando non si ha molto tempo o quando per esempio di domenica sera si è finito il pane:-)
Vi propongo la ricetta base alla quale possono essere applicate numerose varianti. Ho raccolto, al riguardo, alcune testimonianze per cui c’è chi al posto dell’acqua mette il latte, chi aggiunge nell’impasto un pò di pecorino grattugiato, chi, invece, condimenti come olio o strutto. C’è anche chi ci mette l’uovo e chi un pizzico di lievito di birra. Chi combina due o più di queste varianti…………………..
Io la preferisco semplice perché si combina bene con gli ingredienti con cui viene facita che sono già di per se molto saporiti come vuole appunto la tradizione umbra : )
Ingredienti
600 gr di farina “0”
1/2 cucchiaino di bicarbonato
1/2 cucchiaino di sale
circa 400 ml di acqua
Mettere la farina in una terrina, aggiungere il bicarbonato e il sale e, un pò alla volta, l’acqua. Mescolare con una forchetta e passare l’impasto sulla spianatoia. Impastare con le mani per una decina di minuti, fino a quando l’impasto sarà liscio ed omogeneo. Formare una palla e stenderla con il mattarello fino ad ottenere un disco di 1 cm di spessore. Bucherellare il disco di pasta con i rebbi di una forchetta per evitare che in cottura faccia le bolle. Ritagliare un disco di carta da forno della grandezza del testo. Riscaldare il testo sul fornello. Sarà caldo, quando, dopo avervi versato sopra un po di farina, questa comincia a scurirsi. Operazione, questa, importante per la riuscita della ricetta. Appoggiare sul testo caldo la carta da forno e il disco di pasta e cuocere per 10-12 minuti. Altra operazione importante è quella di girare almeno 5 o 6 volte la torta sul testo e non aspettare che si cuocia prima un lato e poi dall’altro, questa operazione permetterà di far cuocere bene la torta anche dentro. Togliere la torta dal testo e lasciare raffreddare un pò sulla gratella. Tagliare a spicchi e servire ancora calda.
La farcitura
Ovviamente si può farcire in una infinità di modi, e qui la fantasia ricopre un ruolo fondamentale, ma in Umbria le 3 classiche farciture sono:
1. Erbetta e Salsiccia. L’erbetta è tipo cicoria, bietola oppure mista che viene lessata e ripassata in padella con aglio, sale e olio. La salsiccia viene arrostita alla brace e tagliata a metà nel senso della lunghezza.
2. Prosciutto crudo stagionato
3. Rucola e Stracchino
Ottima è anche con melanzane grigliate e pecorino di Pienza!!!!!
Torta al testo
Ingredients
600 grams of flour “0”
1/2 teaspoon baking soda
1/2 teaspoon salt
about 400 ml of water
Put the flour into a bowl, add baking soda and salt, a little at a time, the water. Stir with a fork and pass the dough on a pastry board. Knead with hands for about ten minutes, until the dough is smooth and homogeneous. Form a ball and roll out with rolling pin until you get a disk of 1 cm thick. Pierce the pastry disk with the prongs of a fork to prevent bubbles during the cooking. Cut a disk of baking paper the size of the testo. Heat the testo on the stove. It will be hot, when, after having poured over a little flour, it begins to darken. This operation is important for the success of the recipe. Place, the baking paper, on hot testo and then the disk of dough and bake for 10-12 minutes. Another important operation is to turn at least 5 or 6 times the cake on the testo and not wait for it to cook first on one side and then the other, this will allow you to cook the cake well inside, too. Remove the cake from the testo and let cool a bit on the grill. Cut into wedges and serve hot.
The stuffing
Of course, you can help us in countless ways, and here the imagination plays a fundamental role, but in Umbria the 3 classic fillings are:
1. Grass and sausage. The grass is like chicory, beet, or mixed, which is boiled and sauté with garlic, salt and oil. The sausage is roasted and sliced in half lengthwise.
2. Raw seasoned ham
3. Rocket and Stracchino cheese
Is also excellent with grilled eggplant and Pienza Pecorino Cheese!!!!!!!
Download the PDF recipe